Chapter 1
La química de la fermentación y el tostado
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Chapter 2
La física de la cristalización
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Chapter 3
La neurobiología del placer
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Chapter 4
La tecnología de la formulación
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YOUR GOAL
Master of La ciencia del chocolate
Ch 2 · La física de la cristalización
bolita Aprende cómo el templado de chocolate a 31 °C elimina cristales débiles para un acabado perfecto. ¡Descubre la ciencia en esta imagen!
renato Cristalización del chocolate
Solo el cristal de forma cinco te da este placer, con el brillo y el crujido que vas a morder.
bolita Descubre las seis formas en que el chocolate cristaliza y aprende a lograr el templado perfecto con esta infografía educativa. ¡Domina la repostería!
renato Calentar y enfriar el chocolate con precisión alinea los cristales de grasa perfectos.
BETA
renato Combina los choco-cristales mágicos para dominar la ciencia del chocolate perfecto.
Fun Fact
Punto de fusión: El chocolate es el único sólido comestible que se derrite exactamente a la temperatura del cuerpo humano, unos 34 °C.
Glossary
polimorfismo (sustantivo masculino)
Capacidad de una sustancia para cristalizar en múltiples formas con diferentes propiedades físicas. La manteca de cacao presenta este fenómeno, solidificando en seis estructuras cristalinas con distintos puntos de fusión.
Capacidad de una sustancia para cristalizar en múltiples formas con diferentes propiedades físicas. La manteca de cacao presenta este fenómeno, solidificando en seis estructuras cristalinas con distintos puntos de fusión.
Quiz
¿En qué forma cristalina se convierte el chocolate cuando sufre de 'blooming' o floración de grasa?
renato La rigidez y el sonido crujiente del chocolate se deben a una red cristalina densa.
Quiz
¿Cuántas formas cristalinas diferentes puede adoptar la grasa de la manteca de cacao?
Quiz
¿Qué paso del templado asegura que los cristales inestables se derritan manteniendo los estables?
Quiz
¿Qué fenómeno físico produce el característico sonido crujiente al romper una barra de chocolate?
Quiz
¿Cuál es la forma cristalina ideal que buscan los chocolateros para un acabado perfecto?