Chapter 1
La dinastia di Poilâne e il ritorno alla pasta madre
Chapter 2
L'era dei maestri della viennoiserie e la rivoluzione del Cronut
Chapter 3
I custodi dei cereali antichi e le icone della panificazione globale
Chapter 4
La biblioteca del lievito e i segreti scientifici della fermentazione
YOUR GOAL
Master of La magia bianca dei maestri del pane
Ch 4 · La biblioteca del lievito e i segreti scientifici della fermentazione
alicecooks Miscelando acqua e farina si attiva il glutine, che imprigiona l'anidride carbonica dei lieviti per creare la tipica
alicecooks I microrganismi invisibili si muovono dentro l'impasto fermentato della pasta madre artigianale
Fun Fact
Lieviti spaziali: Nel 2020, un biologo americano ha isolato un lievito antico di 4.500 anni da vasi di argilla egizi, utilizzandolo per sfornare una pagnotta dal sapore incredibilmente moderno.
Glossary
lievito madre (sostantivo maschile)
Impasto di acqua e farina fermentato da lieviti e batteri lattici selvaggi, usato come agente lievitante naturale. Dal 2013, il panificatore Karl De Smedt ne custodisce centinaia di varietà storiche a Sankt Vith, in Belgio.
Impasto di acqua e farina fermentato da lieviti e batteri lattici selvaggi, usato come agente lievitante naturale. Dal 2013, il panificatore Karl De Smedt ne custodisce centinaia di varietà storiche a Sankt Vith, in Belgio.
Quiz
Quale gas, prodotto dai lieviti durante la fermentazione, fa gonfiare l'impasto del pane?
Quiz
Quale tipo di acido, prodotto dai batteri lattici, dona al pane con pasta madre il suo tipico sapore acidulo?
Quiz
Come vengono mantenuti in vita i campioni di lievito madre conservati nella biblioteca in Belgio?
Quiz
Che cosa si intende per 'idratazione' dell'impasto nella terminologia tecnica dei panettieri?
Quiz
Quali due proteine della farina si uniscono in presenza di acqua per formare la maglia glutinica?
Quiz
Chi ha fondato la celebre Tartine Bakery a San Francisco nel 2002, diffondendo il pane ad alta idratazione?
Quiz
Quanti anni aveva il lievito egizio estratto dai vasi d'argilla e risvegliato con successo nel 2020?
Quiz
In quale paese si trova l'unica Biblioteca del Lievito Madre al mondo, gestita da Karl De Smedt?