YOUR GOAL
Master of 寿司の歴史と科学
peace 酢が果たす防腐と消臭の化学反応
Aug 11
peace 寿司 旨味の科学
ネタとシャリ 合わせたら 旨味の化学反応！ イノシン酸とグルタミン酸、 とろけるハーモニー！
peace 海苔のパリパリ感を守る細胞の壁
peace 魚を数日間寝かせることで、タンパク質が分解されて旨味成分のイノシン酸が増加します。
peace 酢に含まれる酢酸は、雑菌の繁殖を抑えるだけでなく、魚の生臭さを消す効果があります。
peace タップしてシャリとネタを合わせ、寿司が美味しくなる科学をマスターしよう。
わさびの役割: わさびの辛み成分アリルイソチオシアネートには、強力な抗菌作用があります。
シャリの硬さはどれが好み？
寿司飯（シャリ）のおいしさを最大限に引き出すために、最適とされる温度はどれですか？
魚が死んだ直後に起こる、熟成を始める前に見極めるべき筋肉の物理的変化を何と呼びますか？
寿司飯の温度が人肌であると、魚のネタにどのような科学的変化が起きますか？
寿司酢に含まれる、魚の生臭さ（トリメチルアミン）を化学的に中和する成分は何ですか？
寿司職人が海苔のパリパリ感を戻すために、巻く直前に行う工夫は何ですか？
魚を数日間寝かせる「熟成」によって増加する、代表的な旨味成分は何ですか？
魚の生臭さを抑える効果を持つ、寿司酢の一般的なpH（水素イオン指数）はどれくらいですか？
寿司に使われる海苔が、わずかな水分で非常にふやけやすい物理的な原因は何ですか？
