La ciencia del chocolate
Chapter 1
La química de la fermentación y el tostado
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Chapter 2
La física de la cristalización
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Chapter 3
La neurobiología del placer
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Chapter 4
La tecnología de la formulación
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YOUR GOAL
Master of La ciencia del chocolate
Ch 1 · La química de la fermentación y el tostado
renato La ciencia del chocolate
¡Tuesta el cacao con Maillard, su gran aroma va a estallar!
Fun Fact
Fermentación del cacao: Sin los microbios de la pulpa del cacao, el chocolate sabría a semilla amarga y nunca desarrollaría su aroma característico.
Glossary
reacción de maillard (sustantivo femenino)
Reacción química de pardeamiento que ocurre al calentar una mezcla de proteínas y azúcares. Louis Camille Maillard describió en 1912 este proceso clave para el aroma de las semillas de cacao.
Reacción química de pardeamiento que ocurre al calentar una mezcla de proteínas y azúcares. Louis Camille Maillard describió en 1912 este proceso clave para el aroma de las semillas de cacao.
Quiz
¿Aproximadamente cuántos compuestos aromáticos individuales se generan durante el tostado del cacao?
Quiz
¿Qué parte de la semilla de cacao se destruye deliberadamente por el calor de la fermentación?
Quiz
¿A qué temperatura aproximada llega la pila de cacao durante la fermentación bacteriana?