La química de la fermentación y el tostado
La física de la cristalización
La neurobiología del placer
La tecnología de la formulación
YOUR GOAL
Master of La ciencia del chocolate
renato La ciencia del chocolate
¡Tuesta el cacao con Maillard, su gran aroma va a estallar!
renato Los antioxidantes del cacao protegen a la planta y definen el sabor astringente original.
renato El calor del tostado une azúcares y aminoácidos para crear los aromas característicos del chocolate.
Fermentación del cacao: Sin los microbios de la pulpa del cacao, el chocolate sabría a semilla amarga y nunca desarrollaría su aroma característico.
Reacción química de pardeamiento que ocurre al calentar una mezcla de proteínas y azúcares. Louis Camille Maillard describió en 1912 este proceso clave para el aroma de las semillas de cacao.
¿Aproximadamente cuántos compuestos aromáticos individuales se generan durante el tostado del cacao?
¿Qué parte de la semilla de cacao se destruye deliberadamente por el calor de la fermentación?
¿A qué temperatura aproximada llega la pila de cacao durante la fermentación bacteriana?