Chapter 1
El origen de los dos granos
Chapter 2
La ciencia de la masa
Chapter 3
Geografía y tradiciones culinarias
Chapter 4
Nutrición y versatilidad culinaria
YOUR GOAL
Master of El universo de la tortilla
Ch 2 · La ciencia de la masa
gus Tortillas: Harina vs Maíz
Maíz nixtamal, ¡sin gluten está! Trigo es harina, ¡gluten te dará! Texturas distintas, ¡sabor sin igual!
gus La adición de manteca de cerdo o grasa vegetal es el secreto químico para lograr la textura suave y maleable de las tortillas de harina.
gus A diferencia del maíz, la harina de trigo contiene gluten, una red de proteínas que otorga elasticidad y resistencia a la masa.
Fun Fact
Elasticidad del gluten: El gluten permite estirar la masa de trigo tan delgada que casi se puede ver a través de ella sin que se rompa.
Glossary
nixtamalización (sustantivo)
Proceso de cocción y remojo del grano de maíz en una solución de agua con cal. Esta reacción alcalina otorga cohesión a la masa de maíz, diferenciándola de la elasticidad del trigo.
Proceso de cocción y remojo del grano de maíz en una solución de agua con cal. Esta reacción alcalina otorga cohesión a la masa de maíz, diferenciándola de la elasticidad del trigo.
Quiz
¿Por qué es indispensable dejar reposar la masa de harina de trigo antes de estirarla con el rodillo?
Quiz
¿Qué vitamina esencial se libera y se vuelve asimilable para el cuerpo humano mediante la nixtamalización del maíz?
Quiz
¿Qué dos proteínas presentes en la harina de trigo se unen para formar el gluten cuando se añade agua?
Quiz
¿Qué tipo de grasa se utiliza tradicionalmente en la receta original de las tortillas de harina norteñas?
Quiz
¿Cómo se les llama tradicionalmente a las pequeñas bolas de masa de harina de trigo antes de ser estiradas?
Quiz
¿Qué parte externa del grano de maíz se ablanda y se desprende durante el proceso químico de nixtamalización?
Quiz
¿Qué utensilio prehispánico de piedra tallada se utiliza tradicionalmente para moler el maíz nixtamalizado y hacer masa?